Tóm tắt: Đề tài đã nghiên cứu thành công tỷ lệ phối trộn các loại hạt trong chế biến sản phẩm: tỷ lệ hạt điều:hạt đậu nành:hạt hạnh nhân: hạt đậu phộng thích hợp là 6:2:2:1, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và bổ sung phụ gia phù hợp cho sản phẩm: 2% men dinh dưỡng, 1% men lactic, 6,5% dầu dừa, 3% muối, 0,05% carrageenan và 0,01% xathan gum, thời gian và nhiệt độ lên men tối ưu cho sản phẩm là: 36oC trong 8 tiếng, đánh giá giá trị dinh dưỡng trong 100g sản phẩm (độ ẩm: 36,8%, protein: 15,23%, lipid: 31,1%, đường: 0,41%). Từ đó đã đề xuất xây dựng được quy trình chế biến thực phẩm chay thay thế phomat cheddar.

Từ khóa:

Từ khóa: Thực phẩm chay, thay thế phô mai cheddar, quy trình công nghệ chế biến, protein thực vật, sản phẩm thay thế sữa, công nghệ thực phẩm chay

Abstract:

The topic has successfully studied the mixing ratio of nuts in product processing: the appropriate ratio of cashew nuts: soybeans: almonds: peanuts is 6:2:2:1, the mixing ratio of raw materials and suitable additives for the product: 2% nutritional yeast, 1% lactic yeast, 6.5% coconut oil, 3% salt, 0.05% carrageenan and 0.01% xanthan gum, the optimal fermentation time and temperature for the product is: 36oC for 8 hours, evaluating the nutritional value in 100g of product (humidity: 36.8%, protein: 15.23%, lipid: 31.1%, sugar: 0.41%). From there, it has proposed to build a vegetarian food processing process to replace cheddar cheese.

Key word:

Keyword: Plant-based food, cheddar cheese substitute, food processing technology, plant-based protein, dairy alternatives, vegan food processing