Nghiên cứu và xây dựng quy trình chế biến sản phẩm ớt dạng paste đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Châu Âu dựa trên sản phẩm mẫu. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn, nhiệt độ chần, nồng độ K2S2O5, lượng muối, đường, giấm tới chất lượng sản phẩm. Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng: tỷ lệ phối trộn ớt sừng/ớt chuông/ớt chỉ thiên: 60/20/20 (khối lượng), nhiệt độ chần là 85oC, xử lý bằng dung dịch K2S2O5 0,2% và hàm lượng muối, đường, giấm bổ sung lần lượt là: 14g, 10g và 32g/100g nguyên liệu. Đánh giá được chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm cuối theo TCVN 7397:2004.

Từ khóa:

Chế biến, ớt dạng paste

Abstract:

Research and develop a processing process for chili paste products to meet European consumer tastes based on sample products. The effects of materil ratio, tempeture of heat treating, concetration of K2S2O3 and the weigh of salt, sugar and vinerger adding to the quality of product were studied. Results of survey of influencing factors: mixing ratio of horn pepper/bell pepper/chili pepper: 60/20/20 (weight), blanching temperature is 85oC, treated with 0.2% K2S2O5 solution and the added salt, sugar, and vinegar content are: 14g, 10g, and 32g/100g of ingredients, respectively. Evaluate quality criteria of raw materials and final products according to TCVN 7397:2004.

Key word:

processed, chilli paste