Tầm quan trọng của quá trình lên men thực phẩm từ thực vật và nhu cầu về các phương pháp phân tích. Quá trình lên men thực phẩm là một chủ đề phức tạp nhưng vô cùng quan trọng trong khoa học thực phẩm hiện nay và rất có thể sẽ tiếp tục như vậy trong nhiều năm tới. Đây là một công nghệ có thể nâng cao các đặc tính cảm quan, đặc tính liên quan đến sức khỏe và thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm. Đặc điểm điển hình của các quá trình lên men thực phẩm là chúng gây ra nhiều thay đổi trong nguyên liệu thô hoặc ma trận thực phẩm, bao gồm nhiều chuyển đổi (sinh) hóa học của các thành phần thực phẩm. Để khai thác tối đa tiềm năng của các quá trình lên men thực phẩm từ ngũ cốc, một bộ công cụ phân tích mạnh mẽ, được phát triển đặc biệt cho nguyên liệu thô và thực phẩm lên men, là điều cần thiết. Tập sách biên tập này, được viết bởi các chuyên gia hàng đầu trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và công nghệ lên men và là một trong những kết quả của dự án Horizon Europe HealthFerm, cung cấp một bộ sưu tập toàn diện các phương pháp phân tích hóa học, mỗi phương pháp đều phù hợp theo cách riêng của nó để đặc trưng hóa các nguyên liệu thô và sản phẩm thực phẩm từ ngũ cốc lên men.

Abstract:

The importance of plant-based food fermentation and the need for analytical methods. Food fermentation is a complex yet highly relevant topic in food science today and is very likely to remain so for years to come. It is a technology that can enhance the sensory attributes, health-related properties, and shelf life of a wide variety of foods. Typical of food fermentation processes is that they induce numerous changes in the raw material or food matrix, including various (bio)chemical conversions of food constituents. To fully unlock the potential of grain-based food fermentation processes, a robust analytical toolbox, specifically developed for fermented raw materials and foods, is essential. This edited volume, written by leading experts in the field of food science and fermentation technology and one of the outcomes of the Horizon Europe project HealthFerm, offers a comprehensive collection of chemical analytical methods, each in its distinct way suited for the characterisation of fermented grain-based raw materials and food products.

Ngôn ngữ:	eng
Tác giả:	De Bondt, Yamina (editor), Katina, Kati (editor), M. Courtin, Christophe (editor), G. B. Wouters, Arno (editor)
Thông tin nhan đề:	Characterisation of Fermented Grain-based Raw Materials and Foods: Analytical Methods from the HealthFerm Project
Nhà xuất bản:	Leuven University Press
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode
Nguồn gốc:	https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/171991
Mô tả vật lý:	272p.
Năm xuất bản:	2026