Cuốn sách bắt đầu bằng cách khám phá nhiều loại nước dùng khác nhau, bao gồm nước dùng nhạt và nâu, và giới thiệu demi-glace như một dẫn xuất cô đặc. Sau đó, nó xem xét năm nước sốt mẹ—béchamel, velouté, espagnole, cà chua và hollandaise—chi tiết về phương pháp chế biến và sử dụng các chất làm đặc như roux. Các chương tiếp theo thảo luận về các loại nước sốt phái sinh, chẳng hạn như nước sốt demi-based và nước sốt cà chua, và các loại nước sốt hỗn hợp mở rộng danh mục của người làm nước sốt. Ngoài nước sốt, văn bản còn đề cập đến nhiều loại súp, từ nước dùng trong đến gumbo đậm đà, làm nổi bật các đặc sản của vùng và các kỹ thuật truyền thống. Trong suốt, các tác giả nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiểu được hành vi của các thành phần khác nhau và các nguyên tắc phát triển hương vị, cho phép các đầu bếp điều chỉnh các phương pháp cổ điển cho các hoạt động ẩm thực đương đại.

Abstract:

The book begins by exploring various types of stocks, including light and brown stocks, and introduces demi-glace as a concentrated derivative. It then examines the five mother sauces—béchamel, velouté, espagnole, tomato, and hollandaise—detailing their preparation methods and the use of thickening agents like roux. Subsequent chapters discuss derivative sauces, such as demi-based and tomato-based sauces, and miscellaneous sauces that expand the saucier's repertoire.​ In addition to sauces, the text covers a range of soups, from clear broths to hearty gumbos, highlighting regional specialties and traditional techniques. Throughout, the authors emphasize the importance of understanding the behavior of various ingredients and the principles of flavor development, enabling chefs to adapt classic methods to contemporary culinary practices.​

Ngôn ngữ:	eng
Tác giả:	Zeringue, Amelie, R. Thibodeaux, William
Thông tin nhan đề:	Flavors of the Saucier: Stocks, Sauces, and Soups
Nhà xuất bản:	Libretexts
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Quản trị nhà hàng - khách sạn
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/
Nguồn gốc:	https://workforce.libretexts.org/Bookshelves/Food_Production_Service_and_Culinary_Arts/Flavors_of_the_Saucier%3A_Stocks_Sauces_and_Soups_(Zeringue_and_Thibodeaux)
Mô tả vật lý:	111p.
Năm xuất bản:	2025