Nghiên cứu này nhằm mục đích phát triển một sản phẩm bánh quy mới bổ sung bột vỏ cam, sử dụng một phụ phẩm nông nghiệp giàu hợp chất hoạt tính sinh học. Bánh quy được tạo thành có độ ẩm từ 2,25% đến 5%, hàm lượng polyphenol từ 0,061 đến 0,243 mg axit gallic/ml và hàm lượng flavonoid từ 0,08% đến 0,175%. Thành phần hóa học của chúng bao gồm hàm lượng tro từ 13,01% đến 20,61%, hàm lượng chất béo từ 39,07% đến 49,65%, hàm lượng carbohydrate từ 0,149% đến 0,157%, hàm lượng đường tổng cộng từ 0,061% đến 0,07%, hàm lượng tinh bột từ 0,087% đến 0,088% và hàm lượng chất xơ thô từ 28,6% đến 36,9%. Giá trị màu dao động từ 34,4 đến 35,2. Kết quả cho thấy việc bổ sung bột vỏ cam có thể tăng cường giá trị dinh dưỡng và chức năng của bánh quy.

Từ khóa:

Bánh quy, bột vỏ cam, hoạt tính sinh học, kháng khuẩn

Abstract:

This study aims to develop a new biscuit product supplemented with orange peel powder, utilizing an agricultural by-product rich in bioactive compounds. The formulated biscuits had moisture contents ranging from 2.25% to 5%, polyphenol content from 0.061 to 0.243 mg gallic acid/ml, and flavonoid content from 0.08% to 0.175%. Their chemical composition included ash content of 13.01%–20.61%, fat content of 39.07%–49.65%, carbohydrate content of 0.149%–0.157%, total sugar content of 0.061%–0.07%, starch content of 0.087%–0.088%, and crude fiber content of 28.6%–36.9%. Color values ranged from 34.4 to 35.2. The results suggest that incorporating orange peel powder can enhance the nutritional and functional value of biscuits.

Key word:

Biscuits, orange peel powder, bioactivity, antibacterial