Giá trị dinh dưỡng của trái cây và rau quả đang ngày càng được người tiêu dùng quan tâm và đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe và chế độ ăn uống của con người. Giá trị dinh dưỡng thường được thể hiện qua sự tích tụ các phân tử hoạt tính sinh học, phần lớn được cấu thành từ các chất chuyển hóa thứ cấp và các hợp chất chống oxy hóa. Quá trình sinh tổng hợp các hợp chất này chủ yếu diễn ra thông qua con đường phenylpropanoid. Sự tích tụ các hợp chất hoạt tính sinh học phụ thuộc rất nhiều vào loài thực vật được xem xét, giống/kiểu gen, quản lý nông học và điều kiện môi trường trước và trong quá trình sau thu hoạch. Việc bảo quản giá trị dinh dưỡng sau thu hoạch chịu ảnh hưởng của điều kiện bảo quản, hệ thống đóng gói và xử lý sau thu hoạch. Hàm lượng hợp chất hoạt tính sinh học của trái cây và rau quả rất quan trọng đối với người tiêu dùng, nhưng nó cũng quan trọng đối với việc bảo quản sản phẩm trong chuỗi phân phối, ví dụ, sản phẩm có hàm lượng hợp chất chống oxy hóa cao hơn thường có thời hạn sử dụng dài hơn. Trong số các hợp chất hoạt tính sinh học, axit ascorbic, hợp chất phenolic, carotenoid và glucosinolate là những nhóm quan trọng nhất. Điều kiện bảo quản và công nghệ sau thu hoạch có thể giúp giảm sự phân hủy hoặc thất thoát các hợp chất hoạt tính sinh học và thậm chí thúc đẩy sự tích lũy của chúng. Những thay đổi về mặt sinh lý, sinh hóa và phân tử có thể liên quan đến những biến đổi dinh dưỡng trong giai đoạn trước và sau thu hoạch. Các hormone thực vật như ethylene và axit abscisic đóng vai trò then chốt trong việc điều hòa quá trình lão hóa của quả và lá, đồng thời ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của chúng. Việc điều hòa con đường sinh tổng hợp phenylpropanoid có thể dẫn đến việc bảo tồn hoặc cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó, việc hiểu cách thức tăng cường hoặc bảo tồn sự tích lũy các hợp chất hoạt tính sinh học đang trở nên quan trọng đối với chất lượng cây trồng và sản phẩm. Sự sẵn có của các công cụ phân tử tiên tiến cho phép lập hồ sơ phiên mã nhanh chóng và chính xác, giúp xác định các cụm gen chính được kích hoạt hoặc ức chế trong các điều kiện khác nhau. Dữ liệu này kết hợp với thông tin về chuyển hóa học có thể cung cấp thông tin hữu ích cho việc sản xuất và quản lý sau thu hoạch các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong Đề tài Nghiên cứu này, chúng tôi thu thập các bài báo tập trung vào: những hiểu biết mới về sinh tổng hợp và dị hóa các phân tử hoạt tính sinh học trong trái cây và rau quả, cũng như mối quan hệ với điều kiện sinh trưởng và các yếu tố bất lợi phi sinh học; quy định tổng hợp sinh học các hợp chất hoạt tính sinh học trong trái cây và/hoặc rau quả trong quá trình phát triển và chín: vai trò của hormone thực vật và chất kích thích; công nghệ hoặc phương pháp xử lý sau thu hoạch mới có khả năng thúc đẩy hoặc bảo quản các hợp chất hoạt tính sinh học của sản phẩm; vai trò tiềm năng của các nghiên cứu phân tử và cải tiến di truyền để tăng cường tích lũy các hợp chất hoạt tính sinh học trên sản phẩm tươi.

Abstract:

Fruit and vegetables nutritional value has been gaining interest for consumers and it plays an important role for human health and diet. The nutritional value is generally represented by the accumulation of bioactive molecules that are in large part constituted by secondary metabolites and antioxidant compounds. The biosynthesis of these compounds mainly occurs thorough the phenylpropanoid pathway. The accumulation of bioactive compounds is highly dependent on the plant species considered, cultivar/genotype, agronomic management, and environmental conditions before harvest and during postharvest. The preservation of the nutritional value after harvest is influenced by storage conditions, packaging systems, and postharvest treatments. Fruits and vegetables bioactive compounds content is very important for consumers, but it is also important for the produce preservation during the distribution chain as, for