Gốc tự do là các nguyên tử hoặc phân tử chứa các electron không ghép đôi. Tổn thương xảy ra khi gốc tự do gặp một phân tử khác và tìm kiếm một electron khác để ghép đôi electron không ghép đôi của nó. Gốc tự do có thể gây đột biến trong các hợp chất sinh học khác nhau như protein, axit nucleic và lipid, và tổn thương do gốc tự do gây ra dẫn đến nhiều bệnh khác nhau (ung thư, bệnh tim mạch, lão hóa, v.v.). Chất chống oxy hóa hữu ích trong việc giảm và ngăn ngừa tổn thương do phản ứng của gốc tự do vì khả năng cho electron, giúp trung hòa gốc mà không tạo ra gốc khác. Ví dụ, axit ascorbic có thể mất một electron cho gốc tự do và vẫn ổn định bằng cách truyền electron không ổn định của nó xung quanh phân tử chống oxy hóa. Dữ liệu mới chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa tổng hợp được sử dụng trong ngành công nghiệp có thể có tác dụng gây ung thư đối với tế bào người, do đó thúc đẩy quá trình tìm kiếm mạnh mẽ các chất chống oxy hóa mới, tự nhiên và hiệu quả. Do đó, cuốn sách hiện tại thảo luận về vai trò và nguồn gốc của các hợp chất chống oxy hóa trong dinh dưỡng và chế độ ăn uống. Ngoài ra, cuốn sách hiện tại bao gồm chín chương do các chuyên gia trên toàn thế giới đóng góp và các chương được phân loại thành hai phần: Hợp chất chống oxy hóa và hoạt động sinh học và Chất chống oxy hóa tự nhiên và ứng dụng.

Abstract:

Free radicals are atoms or molecules that contain unpaired electrons. Damage occurs when a free radical encounters another molecule and seeks another electron to pair its unpaired electron. Free radicals can cause mutations in various biological compounds such as proteins, nucleic acids, and lipids, and the damage caused by free radicals leads to various diseases (cancer, cardiovascular disease, aging, etc.). Antioxidants are useful in reducing and preventing damage caused by free radical reactions because of their ability to donate electrons, which neutralizes the radical without creating another radical. For example, ascorbic acid can lose an electron to a free radical and remain stable by transferring its unstable electron around the antioxidant molecule. New data indicate that synthetic antioxidants used in industry may have carcinogenic effects on human cells, thus promoting a vigorous search for new, natural, and effective antioxidants. Therefore, the present book discusses the role and sources of antioxidant compounds in nutrition and diet. In addition, the present book includes nine chapters contributed by experts worldwide and the chapters are classified into two parts: Antioxidant compounds and biological activities and Natural antioxidants and applications.

Ngôn ngữ:	En
Tác giả:	Shalaby, Emad (editor), Mostafa Azzam, Ghada (editor)
Thông tin nhan đề:	Antioxidants in Foods and Its Applications
Nhà xuất bản:	IntechOpen
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Nguồn gốc:	https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/130369
Mô tả vật lý:	178p.
Năm xuất bản:	2018