Sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng và sự thành công trên thị trường phụ thuộc vào mùi thơm/hương vị của sản phẩm. Hương vị có thể được tạo ra thông qua tổng hợp hóa học, xúc tác sinh học vi sinh vật hoặc bằng cách chiết xuất từ ​​​​thực vật và động vật. Trong thời gian gần đây, việc tổng hợp hóa học không còn được ưa chuộng vì điều này không thân thiện với môi trường. Vì vậy, trong ngành công nghiệp thực phẩm, các thành phần tự nhiên được thêm vào các chế phẩm để mang lại hiệu quả, độ mềm mại hoặc hấp dẫn về mặt cảm xúc. Vi sinh, kỹ thuật sinh học và hóa sinh đã giúp làm sáng tỏ các con đường trao đổi chất; kỹ thuật di truyền được kỳ vọng sẽ giúp xác định các tắc nghẽn trao đổi chất và tạo ra các chủng mới có năng suất cao, trong khi proteomics giúp ứng dụng các kỹ thuật phân tích. Tất cả những khoa học này, cũ và mới, sẽ dẫn đến những ý tưởng đổi mới nhằm tìm kiếm hương vị và mùi thơm tốt hơn, bền vững hơn và được người tiêu dùng chấp thuận.

Abstract:

Consumer product acceptance and market success are dependent on the product's aroma/flavour. Flavours can be produced through chemical synthesis, microbial biocatalysis or by extraction from plants and animal sources. In recent times, chemical synthesis is not as desirable as this is not eco-friendly. So, in the food industry, natural ingredients are added to preparations for efficiency, softness or emotional appeal. Microbiology, bioengineering and biochemistry have enabled the elucidation of metabolic pathways; genetic engineering is expected to help in identifying metabolic blockages and creating novel high-yielding strains, while proteomics help in the application of analytical techniques. All these sciences, old and new, will lead to innovative ideas in the quest for better, sustainable and consumer-approved flavours and aromas.

Ngôn ngữ:	En
Tác giả:	Vilela, Alice
Thông tin nhan đề:	Generation of Aromas and Flavours
Nhà xuất bản:	IntechOpen
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Nguồn gốc:	https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/66944
Mô tả vật lý:	82p.
Năm xuất bản:	2018