Cuốn sách này, được viết bởi các chuyên gia, nhằm mục đích cung cấp một cái nhìn tổng quan chi tiết về những tiến bộ gần đây trong khoa học về rượu vang. Các chương sách bao gồm những tiến bộ mới nhất về hóa học và sinh hóa trong sản xuất rượu vang, ổn định và ủ rượu, đề cập đến tác động của các hợp chất phenolic và các sản phẩm biến đổi của chúng lên đặc tính cảm quan của rượu vang, các công nghệ phi nhiệt mới nổi, lên men bằng nấm men không phải Saccharomyces, các con đường liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang. tổng hợp hợp chất hương thơm, ảnh hưởng của việc sử dụng dăm gỗ đến chất lượng rượu vang, những thay đổi hóa học xảy ra trong quá trình lão hóa rượu vang Port, cơ chế cảm giác của chất làm se, sự mất ổn định và khuyết tật về mặt hóa lý của rượu, và vai trò của nút chai trong quá trình lão hóa chai rượu vang. Nó rất được khuyến khích cho các nhà nghiên cứu học thuật, những người hành nghề trong ngành công nghiệp rượu vang, cũng như các nghiên cứu sinh và tiến sĩ về khoa học thực phẩm và khoa học thực phẩm.

Abstract:

This book, written by experts, aims to provide a detailed overview of recent advances in oenology. Book chapters include the latest progress in the chemistry and biochemistry of winemaking, stabilisation, and ageing, covering the impact of phenolic compounds and their transformation products on wine sensory characteristics, emerging non-thermal technologies, fermentation with non-Saccharomyces yeasts, pathways involved in aroma compound synthesis, the effect of wood chips use on wine quality, the chemical changes occurring during Port wine ageing, sensory mechanisms of astringency, physicochemical wine instabilities and defects, and the role of cork stoppers in wine bottle ageing. It is highly recommended to academic researchers, practitioners in wine industries, as well as graduate and PhD students in oenology and food science.

Ngôn ngữ:	En
Tác giả:	Cosme, Fernanda, Nunes, Fernando M., Filipe-Ribeiro, Luís
Thông tin nhan đề:	Chemistry and Biochemistry of Winemaking, Wine Stabilization and Aging
Nhà xuất bản:	IntechOpen
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Nguồn gốc:	https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/67851
Mô tả vật lý:	256p.
Năm xuất bản:	2021