Từ xa xưa, thực phẩm lên men chắc chắn đã góp phần vào sự tiến bộ của xã hội hiện đại. Trong lịch sử, chất lên men đã có mặt ở hầu hết các nền văn hóa của con người trên toàn thế giới và ngày nay người bản địa từ nhiều nền văn hóa cổ đại vẫn tiến hành nhiều loại lên men thực phẩm bằng cách sử dụng các công thức và quy trình có nguồn gốc sâu xa. Trong vòng bốn thế kỷ qua, nghiên cứu khoa học đã bắt đầu làm sáng tỏ nhiều khía cạnh của quá trình sinh học đằng sau quá trình lên men, góp phần cải tiến nhiều quy trình công nghiệp. Trong hành trình nghiên cứu của mình, chúng tôi luôn bị thu hút bởi sự phát triển của nghiên cứu khoa học xung quanh quá trình lên men, đặc biệt là quá trình lên men tự nhiên: một kho lưu trữ tự nhiên các phân tử sinh học và quá trình sinh học mới sẽ tác động tích cực đến nhiều lĩnh vực ứng dụng từ sức khỏe, thực phẩm, đến nguyên vật liệu.

Abstract:

From time immemorial fermented foods have undoubtedly contributed to the progress of modern societies. Historically, ferments have been present in virtually all human cultures worldwide, and nowadays natives from many ancient cultures still conduct a wide variety of food fermentations using deep-rooted recipes and processes. Within the last four centuries, scientific research has started to unravel many aspects of the biological process behind fermentations, which has contributed to the improvement of many industrial processes. During our journey in the research field, we have always been attracted to the development of scientific research around fermentations, especially autochthonous ferments: a natural repository of novel biomolecules and biological processes that will positively impact on many application fields from health, to food, to materials.

Ngôn ngữ:	En
Tác giả:	Rosa Lidia Solís-Oviedo (editor), Ángel de la Cruz Pech-Canul (editor)
Thông tin nhan đề:	Frontiers and New Trends in the Science of Fermented Food and Beverages
Nhà xuất bản:	IntechOpen
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/
Nguồn gốc:	https://directory.doabooks.org/handle/20.500.12854/130790
Mô tả vật lý:	152p.
Năm xuất bản:	2019