Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình công nghệ chế biến bột chuối từ chuối tiêu hồng. Các yếu tố ảnh hưởng chính đếm chất lượng bột chuối thu được đã được khảo sát bao gồm: độ chín, loại hóa chất, nồng độ hóa chất, điều kiện ủ enzyme pectinase( nồng độ, nhiệt độ, thời gian), nhiệt độ sấy và tỷ lệ phối trộn bột chuối/sữa bột. Kết quả nghiên cứu đã xác định được thông số phù hợp cho từng công đoạn: chuối ở độ chín 3, ngâm trong Na2S2O5 0,5%, ủ enzyme pectinase ở điều kiện: 0.06%, nhiệt độ 35°C và thời gian là 1,5 giờ, nhiệt độ sấy 65°C và tỷ lệ phối trộn bột chuối/ sữa bột là 1/1(g/g). Sản phẩm bột chuối thu được có tính chất hóa lý và cảm quan tốt: độ ẩm 4,8%, hàm lượng đường khử 0.05%, hàm lượng acid tổng số 0.03g, hàm lượng vitamin c 9.2 mg%, hàm lượng protein 2,25%, tổng số vi sinh vật hiếu khí là 15 CFU và điểm cảm quan đạt mức 18,5 điểm thuộc loại khá. Nghiên cứu đã đề xuất một quy trình chế biến bột chuối từ chuối tiêu hồng hoàn thiện, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của chuối tiêu hồng và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.

Từ khóa:

Chuối tiêu hồngnBột chuối. Xử lý nguyên liệunSấy đối lưunCông nghệ chế biến hoa quả

Abstract:

This study focuses on developing a technological process for producing banana flour from red bananas (chuối tiêu hồng). The main factors affecting the quality of the obtained banana flour were investigated, including: ripeness level, type of chemical used, chemical concentration, pectinase enzyme incubation conditions (concentration, temperature, time), drying temperature, and the mixing ratio of banana flour to milk powder. The research results identified the optimal parameters for each processing stage: bananas at ripeness level 3, soaked in 0.5% Na₂S₂O₅, incubated with pectinase enzyme under the conditions of 0.06% concentration, at 35°C for 1.5 hours, dried at 65°C, and a banana flour to milk powder ratio of 1:1 (g/g). The resulting banana flour exhibited good physicochemical and sensory properties: moisture content of 4.8%, reducing sugar content of 0.05%, total acid content of 0.03g, vitamin C content of 9.2 mg%, protein content of 2.25%, total aerobic microorganism count of 15 CFU, and a sensory evaluation score of 18.5, classified as good. The study proposed a complete processing procedure for producing banana flour from red bananas, contributing to enhancing the utilization value of red bananas and diversifying products on the market.nnLet me know if you'd like a more academic or simplified version.

Key word:

Red Cavendish banananBanana powdernProcessing technologynPectinase enzymenDrying treatmentnProduct qualitynFruit processing technology