Cuốn sách Truy cập Mở này trình bày khái niệm về umami, vị đặc trưng do axit amin glutamate tạo ra, được Tiến sĩ Kikunae Ikeda của Đại học Tokyo mô tả lần đầu tiên vào năm 1908. Trong thế kỷ qua, hàng trăm nghiên cứu đã khám phá cơ chế hoạt động của vị giác, dẫn đến việc mô tả đặc điểm của thụ thể vị umami vào năm 2002. Tuy nhiên, cách thức vị cơ bản thứ năm này ảnh hưởng đến dinh dưỡng và sức khỏe vẫn chưa được khám phá. Umami: Taste for Health cung cấp cái nhìn tổng quan về mối quan hệ giữa umami và sức khỏe con người. Các tác giả giải thích cách glutamate không chỉ tạo ra cảm giác miệng đặc trưng mà còn hoạt động như một phân tử truyền tín hiệu để kích thích các phản ứng sinh lý.

Abstract:

This Open Access book covers the concept of umami, the unique taste imparted by the amino acid glutamate, was first described in 1908 by Dr. Kikunae Ikeda of Tokyo University. Over the past century, hundreds of studies have explored the mechanistic underpinnings of the taste, leading to the characterization of the umami taste receptor in 2002. How this fifth basic taste figures into nutrition and health, however, remains underexplored. Umami: Taste for Health provides an overview of the relationship between umami and human health. Authors explain how glutamate not only produces a characteristic oral sensation in the mouth but also functions as a signaling molecule to induce physiological responses.

Ngôn ngữ:	eng
Tác giả:	San Gabriel, Ana
Thông tin nhan đề:	Umami: Taste for Health
Nhà xuất bản:	Springer Nature
Loại hình:	Tài nguyên giáo dục mở / Bộ sưu tập: Công nghệ thực phẩm
Bản quyền:	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Nguồn gốc:	https://library.oapen.org/handle/20.500.12657/76716
Mô tả vật lý:	198p.
Năm xuất bản:	2024